«Шоколадний мед»: як бджоли допомогли перетворити відходи какао на корисний продукт
Бразильські науковці запропонували несподіване рішення одразу для двох завдань: зменшити кількість відходів шоколадного виробництва та створити новий функціональний продукт харчування. Дослідники з State University of Campinas (UNICAMP) поєднали мед місцевих безжальних бджіл із лушпинням какао-бобів — побічним продуктом, який зазвичай утилізують.
У результаті з’явився так званий «шоколадний мед» — продукт із вираженим смаком какао та підвищеним вмістом біоактивних сполук. Дослідження опубліковане в журналі ACS Sustainable Chemistry & Engineering і навіть потрапило на його обкладинку.
Відходи, що стали ресурсом
Під час виробництва шоколаду какао-боби очищують від оболонки. Саме це лушпиння містить цінні сполуки — зокрема теобромін і кофеїн. Обидві речовини відомі своїм стимулювальним ефектом і потенційною користю для серцево-судинної системи.
Замість традиційних органічних розчинників дослідники використали мед як природне їстівне середовище для екстракції. За допомогою ультразвукової обробки їм вдалося «витягнути» біоактивні компоненти з рослинної сировини та перенести їх у мед.
Більше того, у процесі зростала концентрація фенольних сполук — антиоксидантів із протизапальними властивостями. Тобто мед не лише набував шоколадного смаку, а й ставав функціонально ціннішим.
Чому саме мед безжальних бджіл?
Дослідники обрали мед місцевих бразильських безжальних бджіл не випадково. Він має вищий вміст води та меншу в’язкість, ніж мед європейської бджоли Apis mellifera. Це робить його ефективнішим природним розчинником.
У роботі тестували мед п’яти місцевих видів, зокрема mandaguari (Scaptotrigona postica). Саме його мед використали для оптимізації процесу, а згодом адаптували метод і до інших сортів. Науковці наголошують: властивості меду залежать від клімату, зберігання та температури, тому технологію можна підлаштовувати під локальні ресурси різних регіонів.
Як працює ультразвук?
Ультразвукова екстракція передбачає занурення спеціального зонда в суміш меду та какао-лушпиння. Звукові хвилі створюють мікробульбашки, які «вибухають» і руйнують клітинні структури рослинного матеріалу. Це прискорює перехід біоактивних речовин у розчин.
Метод вважається екологічнішим за традиційні способи, адже:
- не потребує токсичних розчинників,
- працює швидше,
- споживає менше енергії,
- дозволяє використовувати харчові компоненти без додаткового очищення.
Оцінка сталості процесу за допомогою програмного інструменту Path2Green показала позитивний результат (+0,118 за шкалою від –1 до +1), що підтверджує відповідність принципам «зеленої хімії».
Смак і потенціал застосування
Попередні дегустації свідчать: чим більша частка какао-лушпиння, тим насиченіший шоколадний смак. Формальні сенсорні дослідження ще тривають, але продукт уже розглядають як інгредієнт для:
- функціональних харчових продуктів,
- кондитерських виробів,
- косметичних формул,
- гастрономії високого класу.
Команда запатентувала технологію й працює над пошуком промислових партнерів для комерціалізації.
Бонус: довший термін зберігання?
Учені також припускають, що ультразвук може зменшувати кількість мікроорганізмів у меді. Мед безжальних бджіл зазвичай потребує охолодження або пастеризації, але ультразвукова обробка потенційно може підвищити його стабільність і подовжити термін придатності. Попереду — нові експерименти, зокрема використання меду як розчинника для переробки інших рослинних відходів.
Більше, ніж солодка новинка
Цей проєкт — приклад того, як локальна біорізноманітність і сучасні технології можуть разом створювати продукти з доданою вартістю. «Шоколадний мед» не лише поєднує два улюблені смаки, а й демонструє новий підхід до переробки відходів — без хімічних розчинників, із користю для здоров’я та довкілля. І можливо, зовсім скоро цей науковий експеримент з’явиться не лише в лабораторії, а й на полицях магазинів.
