В сливочном масле нашли патогенные бактерии

Российские ученые впервые «прочитали» геном микробов в сливочном масле разных марок и обнаружили ряд условно-патогенных видов, в том числе опасных для детей. Результаты исследования опубликованы в журнале Foods.

Молочные продукты — отличная среда для роста многих опасных бактерий, например, сальмонеллы. В России производится контроль качества продукции по установленным ГОСТам, но, даже при соблюдении всех норм производства, гарантировать отсутствие микробного загрязнения нельзя, так как зачастую микроорганизмы можно обнаружить только с привлечением новейших научных методов.

Ученые из Воронежского государственного университета и Воронежского государственного университета инженерных технологий при помощи высокопроизводительного секвенирования проанализировали 21 образец разных марок сливочного масла: брали по одному грамму продукта, мелко нарезали его и добавляли к специальной питательной среде на чашках Петри. Выросшие бактериальные клетки — секвенировали, то есть «прочитывали» их геном на специальном приборе.

При этом авторы использовали секвенирование нового поколения — набор методов определения последовательностей ДНК или РНК, позволяющий за один раз установить несколько геномов.

В общей сложности исследователи обнаружили 94 рода бактерий, в том числе условно-патогенные — которые могут стать опасными при определенных факторах, например, при несбалансированной диете или слабом иммунитете.

«Идентификация условно-патогенных микроорганизмов с использованием высокопроизводительного секвенирования показала необходимость оптимизации методологии для обнаружения опасных бактерий в пище. Мы впервые продемонстрировали, что масло является хорошей средой для роста условно-патогенных видов», — приводятся в пресс-релизе Российского научного фонда, который поддержал исследование, слова руководителя научного коллектива Евгения Попова, доктора технических наук, профессора кафедры сервиса и ресторанного бизнеса Воронежского государственного университета инженерных технологий.

Интересно, что полезные молочнокислые бактерии Lactobacillus и Lactococcus, которые входят в состав некоторых заквасок, превалировали только в четверти образцов. Масло оказалось сильнее всего загрязнено бактериями вида Bacillus cereus, способными производить токсины и вызывать диарейный синдром. Для исследователей стало сюрпризом присутствие в масле Cronobacter sakazakii — ранее было признано, что эта бактерия может у детей до года вызывать сепсис, менингит или энтероколит с тяжелыми осложнениями и даже летальным исходом.

По мнению авторов, исследованиям бактерий, живущих в сливочном масле, до этого уделялось недостаточно внимания, так как считалось, что жирная среда препятствует быстрому росту микробов. Кроме того, идентификация микроорганизмов в масле требует, в отличие от обычного молока, дополнительной подготовки образца, что усложняет его анализ. В немногочисленных работах по определению микробных видов из сливочного масла, преимущественно использовались классические подходы, например, выращивание на специальной питательной среде, в состав которой входит меняющий цвет индикатор, и не применялись современные молекулярные методы.

Результаты исследования подчеркивают необходимость строгого контроля качества молочных продуктов с высоким содержанием жира и демонстрируют преимущества современных методов для достижения этих целей, считают ученые.